№1

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів.

Тема уроку: : Ознайомлення з технологією приготування смажених страв з овочів. Приготування картоплі смаженої у фритюрі, капуста в тісті.

Інструктаж з охорони праці:

1.Перед початком роботи руки вимити з антибактеріальним милом. В процесі роботи стежити за чистотою рук.

2 Санітарний одяг повинен прикривати домашній та волосся.

3. Робочі столи, посуд, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою.

4.Розробні дошки використовувати тільки за призначенням.

5.Первинну обробку продуктів здійснювати на призначених для цього столах.

6.Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам ( відповідний матеріал, який не окислюється )

7. Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити, користуючись рушником, прихватками.

8. Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки , гостре лезо.

9. Не використовуйте ножі для перемішування овочів під час пасерування.

10. Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.

11.Закладати продукти у фритюр треба «від себе» обережно під час смаження повертаючи.

12. Під час роботи не оставляти без нагляду електро та газове обладнення.

14. Після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти згідно з санітарними правилами.

Матеріально-технічне забезпечення:

Виробничі столи, обробні дошки та ножі з маркуванням ”ОС”,”ОВ”,”МВ”, лопатки, емальовані лотки, сковороди, ножі кухарської трійки, каструлі.

Технологічні карти

Устаткування для приготування страв: плита, інвентар, посуд.

Продукти: картопля, кулінарний жир,яйця, борошно, олія, капуста, молоко, цибуля, масло вершкове або сметана.

Загальні правила смаження овочів. Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені . Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи. Це – картопля, цибуля, томати, кабачки, гарбуз. В попередніх темах ми використовували смажені овочі: смажили (пасерували) цибулю, моркву для супів. Овочі які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізають або смажать. Це – буряк, морква, капуста. Овочі смажать двома способами: Основним ( у невеликій кількості жиру) і у фритюрі ( у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізають, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани обкачують у борошні. Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 С і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі. У фритюрі картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову в тісті, цвітну капусту в тісті «кляр», вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів ( 50 % тваринного жиру, 50 % олії, а також кулінарний фритюр ний жир. Жиру беруть у 4 рази більше ніж овочів. Жир нагрівають до температури 170-180 С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв. Страви: - картопля смажена ( з вареної) - кабачки смажені - томати, обсмажені і інші - овочі смажені - шніцель з капусти - котлети морквяні - котлети картопляні - капуста цвітна, смажена в тісті - деруни, фаршировані м’ясом - гарніри з овочів.

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Конценстенція всередині смажених овочів м’яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору , інших овочів – світло – коричневого, на переломі – властивий натуральному кольору овочів. Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рюмяна кірочка, на розрізі – колір, властиви й овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Конценстенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі – без грудочок непротертої картоплі.

Картоплю смажену у фритюрі та капусту в тісті можна подавати як самостійну страву, так і гарнір. Ці страви широко використовують як у меню ресторанів, такі в кафе, їдальнях. Ми з вами цю страву готуємо і вдома, тому що вона швидка в приготуванні, має дуже гарний зовнішній вигляд. Картоплю фрі можна подавати як самостійну страву, а також як гарнір до риби, м’яса. Тож я вам самим пропоную спробувати готувати цю страву, а смак приготовленої картоплі і зовнішній вигляд буде залежити від того, як гарно ви засвоїли матеріал з теоретичних занять, та як будете дотримуватись технології приготування.

Перевірка опорних знань, умінь і навичок учнів.

Яким способом смажать картоплю ?

При якій температурі смажать картоплю основним способом, і у фритюрі ?

Як нарізають картоплю для смаження у фритюрі?

Як нарізають білоголову капусту для страви «Капуста смажена в тісті»?

Яка різниця між картоплею пай і картоплею фрі?

Чому не можна солити картоплю перед смаженням у фритюрі ?

Що роблять з капустою перед смаженням у фритюрі ?

Завдання: посмажити картоплю фрі, та капусту в тісті. Тож хочу вам нагадати, що для підготування фритюру краще брати суміш тваринних і рослинних жирів (50 на 50 або 70 на 30 відповідно). Жиру потрібно брати у чотири рази більше ніж овочів. Фритюрницю або в казан наливати жира на половину, тому що жир під час нагрівання піниться.

Що стосується тіста кляр. Його можна готувати з додаванням твердого сиру, з дрібно нарізаною цибулею, молоко можна замінити на воду або смачніше буде на майонез. Це все нові виробничі технології..

1). Проглянути приготування картоплі фрі можете по ссилкі нижче, а ви згадаєте як нарізають картоплю для смаження її у великій кількості жиру, як потрібно держати ніж під час нарізання овочів. Картоплю яку нарізали промиваємо, обсушуємо, закладаємо у жир розігрітий до потрібної температури. Наголошую що жир повинен бути розігрітий до температури 170-180ºС. звертаю увагу на те що картоплю смажимо приблизно від 2-8 хв, в залежності від форми нарізки, щоб утворилася рум’яна кірочка. Потім картоплю виймаємо шумівкою на друшляк, даємо стекти жиру. Тільки після цього солимо дрібною сіллю і струшуємо. Картопля фрі – готова.

Приготування картопі фрі https://www.youtube.com/watch?v=ATfb4mLCpxA

2). Переглянути практичне завдання як смажити капусту в тісті по ссилкі нижче. Спочатку готуємо тісто: в просіяне борошно додають тепле молоко або воду (температура 20-30ºС) співвідношення води і борошна 1:1, рідину обов’язково вливають у борошно а не навпаки, для того щоб не було грудочок, додають олію, жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають відстоюватися на 10-15хв. для набухання клейковини. Зауважую що збиті білки вводять в тісто безпосередньо перед смаженням капусти. Тепер вернемось до капусти, ми її попередньо обробили, нарізали часточками і відварили. Охолоджену капусту за допомогою кухарської голки занурюємо у тісто і смажимо у фритюрі, розігрітому до температури 180 ºС.

https://www.youtube.com/watch?v=1GZlMSGJFJg

Згідно технологічних карт можете приступити до виконання завдання: приготування картоплі смаженої у фритюрі, капуста в тісті.

Технологічна картка

«Картопля смажена

у фритюрі»

Рецептура №328 Збірник рецептур 2005р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
Продукти (сировина)	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картопля Кулінарний жир Маса смаженої картоплі Маргарин столовий або масло вершкове	533 32 10	400 32 200 10	1599 96 30	1200 96 600 30
Вихід		210		630

Технологія приготування

Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, смужкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура170-180ºС) і смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю нарізану кубиками, брусочками, часточками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі, а нарізану соломкою – картопля пай.

Правила відпуску

Відпускають як самостійну страву або гарнір. Кладуть у тарілку, посипають зеленню, поливають розтопленим маргарином або маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має однакову форму нарізки

Смак - в міру солоний.

Колір - від жовтого до світло-коричневого.

Запах – Смаженої картоплі з жиром.

Консистенція – м’яка, шкірочка хрумка.

Інструкційна картка

«Картопля смажена у фритюрі»

1. Наливаємо жир у сковорідку;
2. Картоплю нарізуємо (кубиками, брусочками або соломкою);
3.Промиваємо у холодні воді для видалення крохмалю; 4.Добре обсушуємо за допомогою серветки;
5. Закладаємо у киплячий жир, температура 170-180ºС;
6. Смажимо до утворення рум’яної кірочки;
7. Виймаємо картоплю за допомогою шумівки;
8. Кладемо у друшляк, даємо стекти жиру;
9. Посипаємо дрібною сіллю і струшуємо; 10. Подаємо як гарнір або, як самостійну страву; 11. Прикрашаємо зеленню.